Du pain, avec de la farine et du miel, était fabriqué pour ravitailler les cavaliers de Gengis Khan. Créée en Chine au xe siècle, la recette du mi-kong a évolué au fil des échanges avec d’autres continents. Le pain d’épices a ainsi vu le jour dans les châteaux et les couvents au Moyen-Âge. À l’époque des ducs de Bourgogne, Marguerite de Flandre, épouse de Philippe II Le Hardi, fut l’ambassadrice du pain d’épices à Dijon. Six siècles plus tard, on y comptait quatorze fabriques de pain d’épices. Mais actuellement, il n’y en a plus qu’une qui est reconnue pour son savoir-faire traditionnel.
La Maison Mulot & Petitjean
C’est la seule entreprise qui fabrique encore du pain d’épices avec la recette originale. Elle a vu le jour suite au mariage d’Auguste Petitjean et Marguerite Mulot, et à la fusion de leurs deux fabriques de pains d’épices à Dijon. D’un côté la Maison Boittier, créée en 1796, et de l’autre la Maison Céry, fondée en 1831.
Les valeurs auxquelles la Maison Mulot & Petitjean sont attachées sont : la qualité des ingrédients, la fidélité aux recettes séculaires, et le respect du savoir-faire des hommes. Le ministère de l’Économie, des Finances et de l’Industrie lui a attribué le label Entreprise du patrimoine vivant (EPV) en 2012. Ce dernier a été mis en place pour distinguer l’excellent savoir-faire artisanal et industriel des entreprises françaises.
La modernisation des outils de production a été une étape indispensable pour répondre à la demande croissante des clients. Néanmoins, les équipes de cette entreprise maintiennent la qualité des produits pour perpétuer le savoir-faire historique.
La recette originale du pain d’épices dijonnais
Si à l’origine, il n’y avait que de la farine et du miel, la recette a évolué en traversant les frontières. Tout en respectant cette tradition, la fabrication du pain d’épices au sein de cette fabrique se déroule comme suit :
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- pétrissage d’une pâte obtenue en mélangeant de la farine de froment, du miel et des matières sucrantes pendant une dizaine de minutes ;
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- la laisser au repos pour au moins deux semaines ;
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- la reprendre, l’aérer et l’assouplir grâce au braquage ;
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- y incorporer des jaunes d’œuf, de la poudre à lever et des arômes naturels ;
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- laminer et découper la pâte avec des emporte-pièces, ou la déposer dans des moules ;
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- enfourner (en fonction des produits, leur cuisson peut aller jusqu’à deux heures) ;
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- décorer le pain d’épices avec des fruits confits ou un glaçage, il peut aussi être fourré.
Selon les règles du code d’usage, les matières grasses composant le pain d’épices ne doit pas excéder les 3 %.
Une recette revisitée
Comme vous vous en doutez, d’autres recettes qui ne nécessitent pas deux semaines de pause sont apparues au fil des années. Certaines ne vous demandent que deux heures, tout au plus, y compris le temps de cuisson.
Pour réaliser du pain d’épices, il faut faire tiédir 13 cl de lait, et y laisser infuser 1 c. à c. d’anis vert. Dans un saladier, mélangez au batteur 125 g de miel et 125 g de sucre roux, ajoutez le lait tiédi, ainsi que 50 g de beurre en dés. Rajoutez 1 œuf, 250 g de farine, 1 c. à c. de bicarbonate et 1 c. à c. de levure. Pétrissez la pâte à la main, déposez-la dans un moule à cake, et enfournez à 160° C pour 45 mn.
La décoration se fait selon les envies de chacun. Glaçage, fourrage confiture ou chocolat, ou autre. Le pain d’épices peut également servir d’accompagnement ou être dégusté nature.
Vous comptez passer à Dijon ? N’oubliez pas de voir les spécialités locales : pain d’épices, moutarde, le cassis, et le miel de Morvan. Si vous recherchez un hôtel pas cher où séjourner, nous vous conseillons l’hôtel Le Sauvage, situé en plein cœur de la ville. Vous n’aurez aucun souci à vous faire pour visiter le musée des sciences, le jardin botanique, la Maison Mulot & Petitjean ou faire d’autres activités. Qui plus est, les animaux y sont acceptés. Mais s’il n’y a plus de place disponible, quelques astuces vous aideront à trouver un hôtel adapté.
